Zuurkoolfabriek G. Kramer & Zonen floreert in de koolschuur van Europa

Door G. Kramer & Zonen


Zuurkool, het is dé winterkost bij uitstek. Gezond, lekker en te gebruiken in talloze veelzijdige recepten. De gemeente Langedijk wordt ook wel de ‘koolschuur van Europa’ genoemd en midden in die koolschuur is G. Kramer & Zonen gevestigd in Zuid-Scharwoude. De plek waar het in 1890 opgerichte familiebedrijf vandaag de dag nog altijd floreert en ruim tien miljoen kilo zuurkool per jaar produceert.

Het bedrijf werd opgericht door Gert Kramer en is altijd in de familie gebleven. Inmiddels staat de vijfde generatie Kramers aan het roer. Gerrie Groot is al 41 jaar in dienst bij dit bedrijf waar hij de functie van verkoopleider vervult. En nog altijd met veel plezier, vertelt hij met een brede lach. Dat zegt wel iets over hoe de sfeer is hier. Het is een sterk bedrijf dat leunt op een goed product. Dat moet ook wel, anders bereik je niet de leeftijd van 126 jaar.

Zuurkoolfabriek G. Kramer & Zonen staat sterk in verbinding met lokale producten. Wij halen al onze kool hier uit de buurt. Het komt allemaal van telers die zich binnen een straal van zo’n dertig kilometer rond onze fabriek bevinden. Waarom er hier zoveel kool wordt geteeld? De omstandigheden van het land en de lucht zijn hier enorm gunstig voor het telen.

De trots klinkt door in de stem van Groot. Sinds 1890 heeft de zuurkoolproducent zich bewezen. Het pionieren van oprichter Gert Kramer – die het productieproces ontwikkelde – legde een stevig fundament voor de toekomst van de onderneming. Zo stevig dat het grote en ingrijpende gebeurtenissen – zoals twee wereldoorlogen en de crisis van de jaren dertig – overleefde en het altijd in kon spelen op de laatste ontwikkelingen op de markt. Op dit moment werken zo’n honderd mensen bij G. Kramer & Zonen dat zijn producten naar landen over de hele wereld exporteert.

De basis die in het verleden is gelegd, maakt dat we een gezond bedrijf zijn dat een supergezond product maakt. Het is onder andere zo gezond door de aanwezige melkzuurbacteriën. Dat is heel goed voor je darmen, weet Groot. Ik neem zelf ook elke dag een beetje zuurkool. Het is lekker, gezond en caloriearm. Ideaal dus.

Hoewel het ambachtelijke proces van zuurkool maken, eenvoudig oogt (zie kader: hoe maken ze zuurkool), is het niet altijd zo makkelijk. Zo kan elk jaar de oogst anders zijn door de weersomstandigheden die ook invloed hebben op het productieproces. Daar moeten we constant op inspelen. Gelukkig hebben we binnen ons bedrijf veel expertise, waardoor we altijd voor goede kwaliteit zuurkool kunnen zorgen. En zo voldoen aan de eisen van onze klanten, legt Groot uit.

De toekomst ziet er rooskleurig uit, meent Groot. Zuurkool is populair en wordt tegenwoordig ook in de andere jaargetijden dan de winter gegeten. ,,Je kunt enorm veel variëren met zuurkool. Er zijn talloze recepten. Dat in combinatie met de gezonde eigenschappen en het feit dat het relatief goedkoop is voor consumenten, maakt het tot een tijdloos product dat zijn weg naar de eettafel zal blijven vinden.

Hoe maken ze zuurkool

Zuurkool wordt in Zuid-Scharwoude nog altijd ambachtelijk gemaakt. Witte kool wordt geoogst en naar de fabriek gebracht. Daar wordt de harde kern eruit geboord en vervolgens wordt de kool fijngesneden en met een heel klein beetje zout besprenkeld. Daarna gaat het in een vergistingsbassin, waar ongeveer zeventig ton kool in past. De kool wordt afgedekt zodat er geen lucht en licht meer bij kan komen. Dan gaan de melkzuurbacteriën aan het werk. Die zetten zetmeel en andere koolhydraten - van nature aanwezig in kool – om in melkzuur. Het fermentatieproces verandert de witte kool binnen enkele weken in zuurkool. Bij G. Kramer & Zonen maken ze naast naturel zuurkool ook wijn-, kruiden-, kerrie- en champagnezuurkool. Van diverse soorten zijn ook biologische en gepasteuriseerde versies te krijgen.

Oorsprong van zuurkool

Naar verluidt is zuurkool voor het eerst ontdekt in Mongolië. De Tartaren (een Mongools ruitervolk) hadden de primeur. Zij vonden het lastig om de grote witte kool mee te slepen op hun tochten en besloten op een gegeven moment de kool fijn te snijden en in hun zadeltassen te doen. Het zoute zweet van de paarden drong echter ook door in de tassen, waardoor de witte kool ging fermenteren en zo veranderde in zuurkool. Via Rusland en Duitsland vond zuurkool in de zeventiende eeuw haar weg naar Nederland.

De keuze van Gerrie Groot

Met zuurkool kun je in de keuken talloze kanten op. G. Kramer & Zonen hebben daarvoor zelfs een speciale website in het leven geroepen: www.zuurkoolrecepten.nl. Hoofdgerechten, lunchgerechten, salades en zelfs smoothies behoren tot de mogelijkheden. De lekkerste?, lacht Gerrie Groot, verkoopleider bij G. Kramer & Zonen. ,,De ovenschotel van kerriezuurkool met shoarma. Die is zo lekker. Echt mijn favoriet. Hoewel er nog veel meer lekkere recepten zijn. Zoals zuurkoolsalade met gerookte eend, een zuurkool crostini met warme pastrami of een zuurkooltaart met bladerdeeg. Het is slechts een kleine greep uit de vele mogelijkheden.

Wist u dat…

- Kramer & Zonen per jaar 20 miljoen kilo kool verwerkt.

- Dit betekent dat tijdens de productieperiode van augustus tot en met december zo’n 200.000 kilo per dag wordt verwerkt.

- Dat uit een witte kool van twee kilo, ongeveer een kilo zuurkool geproduceerd kan worden.

- De wereldberoemde zanger Frank Sinatra elke dag een glas zuurkoolsap dronk.

- Zuurkool door de hoge concentratie van vitamine C en de lange houdbaarheid dé oplossing was voor scheurbuik op zee.

- Scheurbuik een van de voornaamste doodsoorzaken tijdens de lange reizen op zee in de 16e, 17e en 18e eeuw was.

- Zuurkool ook wel de sinaasappel van het noorden wordt genoemd vanwege de gezonde eigenschappen en de hoge concentratie vitamine C.

- Je zuurkool niet moet wassen omdat dan een deel van de vitaminen en aroma verloren gaat.

- Je zuurkool het best minder zuur kan maken door suiker, appelsap of honing toe te voegen.